Na het succesvolle Low Food Lab Granen is er nu een nieuw lab: Low Food Lab Chicken – Oranjehoen. Voor dit lab zoekt een aantal praktijkspecialisten naar gastronomische toepassingen voor de minder gangbare en daarom moeilijk te verwaarden delen van de kip.
Steeds meer boeren gaan op zoek naar alternatieven voor massaproductie. Ze doen dit vanuit de wens hun product volledig te waarderen. En voor een prijs te verkopen die recht doet aan de kwaliteit en smaak. Zo ook Johan Leenders, kippenboer en akkerbouwer in Swifterbant. Van zijn kip is nu maar liefst 60% afgewaardeerd.
Excellente kip
Zijn volledig circulaire boerderij produceert de Oranjehoen, een premium kippenras dat zelfs de drie sterren van het ‘Beter Leven’ keurmerk ontstijgt. Hij voert zijn kippen met reststroom groenten van zijn eigen akkerland vermengd met kruiden van een kruidenkwekerij in de buurt. Door dit speciale voer krijgen de kippen een unieke, oranje kleur en een verfijnde smaak.
Leenders verkoopt zijn kippen voornamelijk aan Hello Fresh, die er alleen de borst (voor kipfilet), de dijen en drumsticks van gebruikt – feitelijk maar 40% van de kip. De andere 60% heeft op dit moment een zeer lage waarde en wordt meest geëxporteerd naar Afrika of eindigt in diervoeder.
Doel van het Lab
Omdat de vraag naar de Oranjehoen groeiende is, heeft hij Flevo Campus gevraagd te onderzoeken of er toepassingen gevonden kunnen worden voor die 60% van de kip. Want: als hij veel méér kippen zou gaan produceren wordt de reststroom ook groter. Dat schaadt niet alleen Leenders maar de hele keten. Daarom is zijn onderzoeksvraag aan Low Food:
Met welke gastronomische toepassingen van de reststromen van de Oranjehoen kunnen we de gehele kip beter verwaarden door de hele keten?
Voor dit Chicken Lab wordt de productie van de Oranjehoen gevolgd op de boerderij, en daarna op de weg die de kip aflegt door de hele korte keten van de slachterij, via de poelier naar de afzetmarkt van de consument. Het doel is om nieuwe toepassingen te vinden voor die delen van de kip die nu een lage waarde hebben. Met dit doel voor ogen gaat een team van specialisten (zie kader onderaan de pagina) de komende twee maanden experimenteren met de nek, poten, huid en andere delen van de kip die in Nederland niet of nauwelijks gegeten worden.
Bron: Flevo Campus
